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Fleischzerlegebetrieb I. und V. Kuhn
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Jungbullen
Jungbulle:Nicht kastrierte Jungbullen werden nach 16 bis 22 Monaten geschlachtet. Das Fleisch sieht dank seiner im Vergleich zu anderen Rindfleischarten helleren roten Farbe sehr appetitlich aus. Weil es aber vergleichsweise mager und wenig marmoriert ist, fehlt es dem Fleisch an Aroma. Verbraucher sollten beim Jungbullenfleisch besonders aufmerksam sein, was die Reifung betrifft (siehe Produktmerkmal Reifung). Wegen der kurzen Mastzeit eignen sich Jungbullen am besten zur Massenherstellung von Rindfleisch. Noch mehr Zeit sparen können die Hersteller bei der Reifung. Ist das Fleisch sehr hell gefärbt, weist dies daraufhin, dass das Fleisch zu kurz gereift ist: Fehlendes Aroma und zähes Fleisch ist die Folge.
Reifung:
Rindfleisch muss nach der Schlachtung lange reifen: Unmittelbar nach dem Schlachten ist es nahezu ungenießbar. Durch das Abhängen in einer Kühlkammer gewinnt das Rindfleisch an Aroma und Zartheit. Je nach Verwendung muss das Fleisch bis zu eine Woche (Kochfleisch), bis zu zwei Wochen (Bratenfleisch) oder sogar bis zu vier Wochen (Roastbeef und Steaks) in der Kühlkammer abhängen.
Durch die Reifung wird das Rindfleisch dunkler und nimmt eine dunkelrote bis bräunliche Färbung an. Bei Rindfleisch ist eine kräftig rote Färbung daher kein Qualitätsmerkmal, sondern weist daraufhin, dass das Fleisch nicht lange genug gereift ist. Besondere Vorsicht ist beim Fleisch von Jungbullen geboten - das kommt häufig unausgereift in den Handel und ist an seiner besonders hellroten Färbung zu erkennen (siehe Produktmerkmal Alter und Geschlecht).
Wer sein Fleisch im Fachhandel kauft, kann den Metzger fragen, wie lange das Fleisch abgehangen hat - auf den Etiketten des Supermarkt-Fleisches fehlen Angaben darüber leider.
Durch die Reifung wird das Rindfleisch dunkler und nimmt eine dunkelrote bis bräunliche Färbung an. Bei Rindfleisch ist eine kräftig rote Färbung daher kein Qualitätsmerkmal, sondern weist daraufhin, dass das Fleisch nicht lange genug gereift ist. Besondere Vorsicht ist beim Fleisch von Jungbullen geboten - das kommt häufig unausgereift in den Handel und ist an seiner besonders hellroten Färbung zu erkennen (siehe Produktmerkmal Alter und Geschlecht).
Wer sein Fleisch im Fachhandel kauft, kann den Metzger fragen, wie lange das Fleisch abgehangen hat - auf den Etiketten des Supermarkt-Fleisches fehlen Angaben darüber leider.
Diese Seite wurde aktualisiert am 28.07.2010