Täglich neue Kochrezepte |
Fleischzerlegebetrieb I. und V. Kuhn
Fleischzerlegebetrieb. Gute Ware! Gute Preise! |
|
| > Jungbullen |
| > BESTELL-SHOP |
| > Wochenangebot |
| > STARTSEITE |
| > Über uns |
| > Herkunft des Fleisches |
| > Öffnungszeiten |
| > Anfahrt |
| > Empfehlungen |
| > News |
| > Impressum |
Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Das Geschlecht, die Haltungsform und das Alter beeinflussen die Zartheit und den Geschmack des Fleisches und schlagen sich im Preis nieder. Wo liegen die Unterschiede zwischen Jungbulle und Ochse, Kuh- oder Färsenfleisch?
Rindfleisch wird auf der Großhandelsstufe nach Alter und Geschlecht verschiedenen Kategorien zugeordnet:
Rohes Stück Rindfleisch auf Teller
Foto: © Maria Brzostowska - Fotolia.com
Kalbfleisch: Fleisch von Tieren, die zum Zeitpunkt der Schlachtung höchstens acht Monate alt sind.
Jungbullenfleisch: Fleisch von ausgewachsenen jungen männlichen nicht kastrierten Tieren jünger als zwei Jahre
Kuhfleisch: Fleisch von ausgewachsenen weiblichen Tieren, die bereits gekalbt haben
Färsenfleisch: Fleisch von anderen ausgewachsenen weiblichen Tieren
Jungrindfleisch: Fleisch von Tieren im Alter von acht bis zwölf Monaten
Ochsenfleisch: Fleisch von ausgewachsenen männlichen kastrierten Tieren
Bullenfleisch: Fleisch von anderen ausgewachsenen männlichen nicht kastrierten Tieren
Im Einzelhandel muss das Fleisch nicht nach diesen Kategorien gekennzeichnet sein. Viele Geschäfte kennzeichnen allerdings freiwillig.
Kalbfleisch: EU-weit einheitliche Kennzeichnung
Seit Juli 2008 gibt es EU-weit eine einheitliche Kennzeichnung für Kalbfleisch. Es darf nur noch Fleisch unter dem Begriff "Kalbfleisch" vermarktet werden, wenn es von Tieren im Alter bis zu acht Monaten stammt. Früher erfolgte die Schlachtung oft bereits nach fünf bis sechs Monaten. Kalbfleisch ist generell heller als anderes Rindfleisch. Durch die geringe Mastzeit enthält es noch kaum Fett.
Die wichtigste Kategorie: Jungbullenfleisch
Jungbullenfleisch aus intensiver Stallmast dominiert mit einem Anteil von 47 Prozent den Rindfleischmarkt in Deutschland. Die Tiere werden im Alter von etwa 18 Monaten geschlachtet. Das Fleisch ist grobfaseriger als zum Beispiel Ochsen- oder Färsenfleisch, hat aber einen geringeren Fettgehalt.
Fleisch ausgedienter Milchkühe
Milchkühe im Stall bei der FütterungKuhfleisch stammt hauptsächlich von Milchkühen, die wegen nachlassender Leistungen (z. B. zu geringe Milchleistung) nicht mehr zur Milcherzeugung genutzt werden können. Etwa 40 Prozent des gehandelten Rindfleisches entfallen in Deutschland auf diese Kategorie. Soweit Kuhfleisch von älteren Tieren stammt, wird es ausschließlich verarbeitet.
Fleisch von bis zu fünf Jahre alten Kühen eignet sich bei guter Marmorierung und mittlerer bis starker Fettauflage auch gut als Frischfleisch. Es besitzt ein intensives Rindfleischaroma. Wegen seiner dunklen Farbe wird es jedoch von Verbrauchern vielfach abgelehnt.
Fleisch aus extensiver Weidehaltung
Färsenfleisch hat einen Marktanteil von circa zwölf Prozent. Ochsenfleisch ist in Deutschland mit einem Marktanteil von nur ein Prozent vertreten. Sowohl Färsen- als auch Ochsenmast gewinnen aber im Zuge der ökologischen und Mutterkuhhaltung an Bedeutung. Färsen und Ochsen werden mit etwa 520 bis 600 Kilogramm Gewicht geschlachtet. Ihr Fleisch weisen aufgrund des späteren Schlachtzeitpunktes eine stärkere Fetteinlagerung (Marmorierung) auf als Jungbullenfleisch, es ist feinfaseriger, zarter und besonders aromatisch. Färse auf Weide
Färse auf Weide
Vom Rinder-Teenager: Jungrindfleisch
Die Direktvermarktung von Jungrindfleisch ist ein relativ neue Variante und hat bislang noch wenig Bedeutung. Mit der neuen EU-einheitlichen Kennzeichnung seit Juli 2008 darf als Jungrindfleisch nur noch Fleisch von Tieren im Alter von acht bis zwölf Monaten bezeichnet werden. Dieser Vermarktungsweg bietet sich vor allem für die Mutterkuhhaltung an. Das Fleisch ist besonders feinfaserig und zart.
überarbeitet von Antje Elfrich, Brühl
Quelle Was wir Essen.
zurück
Diese Seite wurde aktualisiert am 09.09.2010